Прошел пост — наступила Пасха

После Великого поста — семинедельного воздержания от скоромной пищи — наступает Пасха. К столу в день Святого Христова Воскресенья на Руси всегда готовили множество различных яств, среди которых крашеные яйца, жаркое из говядины, телятины, зайца, фаршированный поросенок, кулич, бобы, мазурки, торты и, конечно, пасха.

Рецепты праздничных блюд:

Предлагаем несколько блюд к пасхальному столу из старинной кулинарной книги Е.И.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Пельмени с грибами

Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить на сковороде 1 ст. ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перцу, остудить, взбить 1—2 яйца, размешать. Сделать тесто для пельменей из 3 стаканов муки, 2 яиц, 7 ложечек соленой воды, 1 чайной ложки соли, раскатать тонко, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу. Варить в соленом кипятке.

Взять: 1/3 фунта сушеных грибов, 1-3 луковицы, 1 ст.ложку масла, соли, английского перцу, 1—2 яйца, 2—3 ст.ложки сливочного масла. На тесто: 3 стакана муки, 2 яйца.

Подавая, облить 2—3 ст.ложками горячего сливочного масла.

Мазурек из вареных желтков

10 сваренных желтков растереть до гладкости, подливая холодного растопленного масла 3/8 стакана, 1/2 стакана сахару, цедру с 1/2 лимона, 3/4 стакана муки, прибавить 1/2 сырого яйца, все это смешать с час времени; на железный лист положить 1/2 листа бумаги, намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь, потом оглазировать и украсить.

Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного надобно придерживаться тех же правил, что и при приготовлении тортов. Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту, на самый малый огонь; когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие мелочные частицы остались на дне, тогда масло это начать мешать в одну сторону в холодном месте, на снегу или льду, пока не побелеет.

Желтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, вкладывая пену, сыпать понемногу муку, осторожно мешая сверху вниз, тотчас переложить в форму и поставить в печь. Мазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольного пирога, величиною в половину или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в 1/2 пальца толщиною. Можно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью или украшается фруктами, вареньем и проч.

Глазурь белая

1/4 фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахару, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона тереть ложкою, пока не побелеет и не погустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массою, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиною в шнурок, взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; после этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукаты и проч.

Кулич

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто; когда поднимется, замесить, положить все остальное, вымесить хорошенько; когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить опять, прибавить остальную муку, дать подняться, сделать кулич; когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем, сахаром, корицей, вставить в печь.

Взять: 5 фунтов муки, 10 яиц, 1/2 фунта масла, 1/2 стакана дрожжей, чайную ложку корицы, или 20—25 зерен кардамону, или цедру с 3 лимонов, 1/4—1/2 фунта сахару, т.е. 1/2 стакана или 1 стакан, 1/2 фунта, т.е. 1,5 стакана разного изюму, 4 стакана молока, соль.

Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9—10 в диаметре.

Пасха

Это сладкое кушанье из творога готовят дня за 2 до Пасхи, чтобы успеть ее освятить в церкви (так же, как и пасхальные яйца).

На средней величины форму взять 7—8 фунтов свежего творогу, положить его на сутки под гнет, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, 1/2 фунта самого свежего сливочного масла, соли 2 чайные ложечки, ровно с краями, мелкого сахару от 1/4 до 1 стакана. Перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную чистою тонкою салфеткою, наложить сверху дощечку и тяжелый камень. Через двое суток выложить осторожно на блюдо.

Пасха другим манером, проварная

Приготовить пасху точно так же, как сказано выше, прибавить только 4—5 сырых яиц, немного сахару, 1/2 или стакан хорошего изюму, размешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, беспрестанно мешая; можно даже раз вскипятить, остудить, сложить в деревянную форму и т.д.