Старинные рецепты

Постный малороссийский борщ. Отварить в воде 2 горсти белой фасоли и 4—5 белых сухих грибов. Затем тушить под крышкой в 2 ст. ложках масла тонко нарезанный бурак и луковицу, а когда бурак станет мягким, положить сюда же 1/2 фунта (примерно 200 г) нашинкованной свежей или квашеной капусты и залить водой, в которой отваривались фасоль и грибы. Грибы нарезают тонко и опускают сюда вместе с фасолью и рубленой зеленью петрушки, укропа и сельдерея. Затем, прибавив соли и перца по вкусу, заправляют борщ мукой, т.е. подрумянивают 1/2 ст. ложку муки в 1 ст. ложке постного масла, разбавляют заранее отваренными протертыми помидорами (1/2 стакана), вливают в кастрюлю с борщом и дают еще немного покипеть.

Ушки с грибами. Замесить хорошо 1 стакан просеянной муки и 1/2 стакана воды, тонко раскатать, как почтовый лист бумаги. Поджарить на 2 ст. ложках прованского масла луковицу, мелко резанную, положить сухих грибов из бульона, соли, перца, мелко резанной петрушки. Положить на раскатанное тесто ряд фарша, закрыть тестом, залепить треугольниками и слепить 2 конца вместе, чтобы пирожок изображал ушко, сложить на сито, обсушить, сварить в соленом кипятке, вынуть, опустить в борщ или подсушить в духовке, опустить в борщ.

Салат из разной зелени с яблоками и орехами. Отварить, остудить картофель или белую и зеленую фасоль, по 100 г каждой, картофель нарезать ломтиками и нарезать очищенное сырое яблоко, прибавить 100 г очищенных грецких орехов, залить соусом: 1/2 чайной ложки перца, 2 ложки уксуса, 5—8 ст. ложек прованского масла, взбить вилкой, облить.

Сдобное тесто для пирожков. 3 ст. ложки подсолнечного масла (или макового, орехового) влить в стакан, долить водою до краев, влить в муку, посолить, замесить густое тесто, раскатать 12—16 кружочков, положить на каждый кружочек начинки, защипать, переложить на лист, намазанный маслом, смазать пирожки маслом с водою и горсткой муки, поставить в горячую печь, чтобы испеклись и подрумянились. Взять: 3—4 ст. ложки масла, 400 г муки.

Пирожки с морковью. Моркови 5—6 шт. средней величины, сварить до мягкости в воде, вынуть, изрубить мелко, посолить, положить сахару, смешать с 1 ст. ложкой хорошего масла, начинить пирожки.

Не забудьте, что еще можно приготовить тыкву, кабачки, винегрет, рис с изюмом, печеными яблоками или тушеной морковью, крупы и макаронные изделия. Выбор весьма большой.