Секреты вегетарианского питания

Одна женщина, сторонница вегетарианского образа жизни, вспоминает свой давний школьный урок, на котором учительница литературы вымучивала тему «Последние годы жизни Льва Толстого», а класс отвечал ей дружным ироничным похмыкиванием. Ну, никак не могли понять ученики, с чего это вдруг начал чудить гений — не есть мяса и ходить в мужицкой рубахе.

Когда Б. Шоу спросили, почему он перестал есть мясо, талантливый писатель и юморист ответил: «Зачем требовать от меня отчета, почему я питаюсь как порядочный человек?» И добавил, что вопрос был бы уместен, если бы он «поедал трупы невинных существ».

Писатель был убежден, что люди могут насытиться как бифштексом, так и хлебом с сыром, но, питаясь бифштексом, они создают себе «более низкую форму жизни».

Отступления от привычных норм «оригинальничинья» у нас никогда не прощали, даже великим. Вегетарианство в этом смысле очень показательно.

Вегетарианец — это значит, не «как все», а это уже повод для настороженности и иронии.

Свой вклад в формирование искаженного представления о вегетарианстве внесла и советская идеология. До сих пор, наверное, есть люди, которые считают, что пропаганда вегетарианства не что иное, как «происки капиталистов», стремление одурачить простой народ и красивой упаковкой отвлечь его от идеи экономического неравенства. Именно так, к сожалению, трактуется это понятие в Большой Советской Энциклопедии выпуска 1951 года.

Слава Богу, мы перестали сейчас верить всему на слово и все чаще пытаемся сами разобраться в том, что порой шельмовалось, клеймилось и не воспринималось всерьез. Спокойно и резво, не впадая в восторженную эйфорию, а взвешивая все «за» и «против», хочется взглянуть и на вегетарианство не только как на своеобразную систему питания, но и как на особую форму совершенствования человека.

Вопреки распространенному мнению о том, что вегетарианцами становятся прежде всего ради сохранения здоровья, многие приходят к нему по чисто этическим соображениям. Этическим вегетарианцем был и Л.Н.Толстой, считавший, что истинная нравственность несовместима с любым насилием и жестокостью, независимо от того, на кого они направлены. Отказ от участия в насилии над беззащитными существами — это первая ступень к нравственному совершенствованию.

«Перестав есть мясо, человек снимает с себя личную ответственность за убийство живых существ», — утверждал гениальный русский писатель. В статье «Первая ступень» он ратует за достижение всеми людьми элементарного нравственного уровня, путь к которому — вегетарианство. О роли и значении вегетарианства немало написано и сказано. В частности, А.Энштейн считал, что оно может оказывать чисто физическое воздействие на темперамент человека и, таким образом, способно благотворно влиять на большую часть человечества.

Академик А.Н. Несмеянов, одобряя принципы вегетарианского питания, мечтал о создании синтетической пищи, которая позволила бы нам отказаться от постоянного убийства животных. Ибо оно не очень вяжется со стремлением воспитать в человеке доброту, чуткость сердечность.

Многие мыслители и ученые отмечают, что этическое вегетарианство неразрывно связано с уровнем развития цивилизации. Чем выше этот уровень, тем больший интерес проявляется к вегетарианству, ибо через него человек пытается приобщиться к одной из самых совершенных форм взаимоотношений с окружающим миром.

Ну а что касается мяса, если человеку, решившему перейти на вегетарианский образ жизни, на первых порах бывает трудно забыть о его «запахе», то и здесь найден альтернативный выход. Пищевая промышленность ряда стран приступила к изготовлению из растительных материалов продуктов, имитирующих различные виды мяса. В США, например, выпускаются консервы из так называемого соевого мяса. Эти виды растительного мяса широко рекомендуются для вегетарианского питания. Делаются, и небезуспешно, попытки производить аналогичные продукты из белковых концентратов, получаемых из растений, водорослей и одноклеточных организмов. Правда, пока к недостаткам растительных заменителей мяса относятся не только их сравнительно невысокие вкусовые качества, но и сниженная по сравнению с мясной продукцией биологическая ценность. Но и эти недостатки постепенно устраняются. Вкусовые качества блюд, имитирующих вегетарианскую пищу, постепенно улучшаются. А биологически активные вещества можно получить и с такими продуктами, как яйца, молоко, к которым, как мы уже отмечали, младовегетарианцы благосклонны. Все большую популярность приобретают и съедобные водоросли, богатые биологически активными веществами.

В Японии, например, насчитывается более 300 наименований блюд из морской капусты, или ламинарии. По количеству блюд с этой водорослью может сравниться разве только картофель. Различные виды кулинарных изделий из водорослей в дальневосточных странах, особенно в Японии и Китае, имеют свои звучные наименования: «асакуса-нори», «аманори», «левер», «кобу», «вакаме», «лиму» и т.д. и т.п. Много и кондитерских изделий выпускается на основе водорослевых добавок, в том числе и в нашей стране. Массу вегетарианских блюд можно приготовить из микроводорослей (например, хлореллы). Большую популярность такие продукты приобрели не только в приморских странах Азии, но, к примеру, в Чехословакии, где промышленность уже немало лет выпускает разнообразные, причем весьма вкусные, продукты из микроводорослей.

По свидетельству генерального секретаря Международного вегетарианского союза господина Максвелла Ли, именно этический гуманистический аспект вегетарианства привлекает к нему сейчас все большее и большее количество жителей развитых западных стран. Любопытно, что только в Великобритании более 3,5 млн вегетарианцев; в вегетарианское общество здесь нередко вступают целыми семьями, среди их членов много молодежи. И дело не только в умелой пропаганде (выходят специальные журналы, брошюры, книги, организуются кулинарные и другие курсы), но и в активной поддержке влиятельных политических деятелей, бизнесменов, кино- и рок-звезд. Огромную помощь английскому Вегетарианскому обществу оказывала, например, любимая многими Линда Маккартни, знаменитого певца группы «Биттлз», сама этическая вегетарианка. Вопросу об адекватности вегетарианского питания физиологическим потребностям человека зарубежными учеными уделяется большое внимание. Результаты исследований показывают, что пищевая ценность вегетарианских диет зависит от их типа. У лиц, совершенно не употребляющих продукты животного происхождения, иногда возможно возникновение пищевой недостаточности витаминов В2 и В12, а также некоторых минеральных веществ (кальция, железа, цинка). В нашей стране вегетарианский тип питания находит сторонников среди части населения, однако особенности такого питания мало изучены. В связи с все большим приобщением людей к вегетарианской пище оценка полноценности и адекватности вегетарианского питания имеет практическое и научное значение. Сейчас проводятся научные работы в этом направлении.

Анализ суточных продуктовых наборов вегетарианцев свидетельствует о том, что, несмотря на свою специфику, питание вегетарианской направленности является достаточно разнообразным за счет расширенного ассортимента овощных и фруктовых блюд, а также включения в рацион орехов и растительных семян. В питании вегетарианцев широко используются нетрадиционные пищевые вещества — такие как отруби, пыльца растений, различные сборы и чаи. Суточная калорийность рационов у лиц, питающихся смешанной пищей, составляет в среднем 2400 ккал, что соответствует таковой и у вегетарианцев, особенно, если они вводят в свой рацион некоторые продукты животного происхождения (яйца, молоко и молочные продукты, в том числе сыры).

Суммируя полученные результаты, отечественные ученые пришли к выводу, что вегетарианское питание в целом оказывает благоприятное воздействие на основные функции организма. Следует, однако, найти возможность более полного удовлетворения потребностей в витаминах группы Вив минеральных веществах, в первую очередь железе, цинке. Ведутся работы и в этом направлении.